Zelfgemaakte worst
Beschrijving:
Traditioneel recept voor zelfgemaakte varkensworsten met een uitgebalanceerde kruidenmix en rooksmaak. Dit recept wordt al lange tijd in de familie gebruikt en is gericht op een goede houdbaarheid en een uitgesproken smaak.
Zin in iets anders?
Vertel ons wat je in huis hebt en we zoeken recepten die je ermee kunt maken.
Ingrediënten
Zonder groep
- voor 1 kg eindproduct
- 700 g varkensvlees
- 200 g rugspek
- 24 g zeezout
- 3 g gemalen zwarte peper
- 2 g heel karwijzaad
- 15 g zoet paprikapoeder
- 5 g heet paprikapoeder
- 5 g kristalsuiker
- 0,5 dl witte wijn
- 1 varkensdarmen (worstdarmen)
- 10 g gemalen knoflook
Bereiding
Stap 1
Gebruik voor de bereiding een combinatie van vlees en rugspek. Snijd het vlees in blokjes van ongeveer 2 × 2 cm, verdeel ze over een roestvrijstalen rooster in een kunststof bak en laat ze 1–2 dagen in de koelkast uitlekken. Als het vlees veel vocht bevat, is dit uitlekken belangrijk. Meng na het uitlekken alle specerijen erdoor, behalve de wijn, en laat het mengsel 1 dag in de koelkast rusten.
Stap 2
Maal het gerijpte vlees de volgende dag door een plaat met gaten van 8–10 mm. Zorg dat het mes van de vleesmolen scherp is, zodat het vet niet wordt uitgesmeerd. U kunt de verhouding rugspek aanpassen aan het gewenste vetgehalte; bij een laag vetgehalte droogt het eindproduct sneller uit.
Stap 3
Voeg de witte wijn toe en meng alles grondig. Voeg geen water toe. Laat het mengsel enkele uren of een nacht in de koelkast rusten. Laat het mengsel vóór het vullen op kamertemperatuur komen. Bereid de darmen voor door ze een dag van tevoren in koud water in de koelkast te weken, zodat ze soepel worden.
Stap 4
Vul de voorbereide darmen stevig met het mengsel, draai de worsten op de gewenste lengte af en prik elke worst met een dikke naald in, zodat de lucht kan ontsnappen. U kunt voor het vullen indien gewenst ook kunstdarmen voor salami gebruiken.
Stap 5
Gebruik naar voorkeur salami- of varkensdarmen voor het vullen. Dikkere darmen die vooraf zijn gezouten, zijn geschikt als u de producten langer wilt bewaren.
Stap 6
Laat de worsten na het vullen tot de volgende dag op een koele plaats licht aandrogen en rook ze daarna langzaam met koude rook. Houd de temperatuur in de rookkamer laag (rond 20 °C of lager), zodat het vet niet te veel begint te smelten. Rook uitsluitend met zaagsel van hardhout (bijvoorbeeld beuken, eiken, acacia, pruimen- of appelhout) en herhaal het roken naar behoefte in meerdere rooksessies, totdat de worsten de gewenste kleur en geur hebben. Bewaar ze na het roken op een koele plaats.
Stap 7
De worsten kunnen vers gebakken, gegrild of naar smaak op een andere manier verhit worden gegeten. Serveer ze naar voorkeur en passend bij de gelegenheid.
Recept delen
Voedingswaarden
Geschatte waarden op basis van de vermelde ingrediënten. Per portie.
- Energie
- 402 kcal (1682 kJ)
- Eiwitten
- 26.8 g
- Koolhydraten
- 2.8 g
- Vetten
- 31.4 g
- Suikers
- 1.4 g
- Vezels
- 0.7 g
- Zout
- 4.1 g
Benodigdheden
- scherp mes en snijplank
- roestvrijstalen rooster met kunststof bak
- vleesmolen met 8–10 mm-plaat
- grote mengkom
- worstenvuller
- koudrookoven
Tips voor het recept
- Houd vlees, rugspek en onderdelen van de vleesmolen zeer koud, zodat het vet tijdens het malen niet uitsmeert.
- Weeg zout en specerijen nauwkeurig af; 24 g zout is bedoeld voor ongeveer 1 kg product.
- Vul de darmen stevig maar niet zo strak dat ze barsten, en prik zichtbare luchtbellen door met een schone naald.
- Houd bij koud roken de temperatuur rond 20 °C of lager. Zelf rauwe worst koud roken vereist een betrouwbaar gecontroleerd proces; gaar de worst vóór consumptie volledig door.
Mogelijke vervangingen
- In plaats van witte wijn: alcoholvrije witte wijn Geeft een vergelijkbare zuurgraad; controleer of er sulfieten in zitten.
- In plaats van heel karwijzaad: gekneusd karwijzaad Gebruik dezelfde hoeveelheid; de smaak wordt iets sterker.
- In plaats van varkensdarmen: kunstmatige salamidarmen die geschikt zijn om te roken Kies een diameter die past bij de vul- en rookmethode.
Bewaren en opwarmen
- Koelkast
- Bewaar rauwe, gevulde worsten afgedekt bij 0–4 °C en bereid ze binnen 1–2 dagen. Langer rijpen of bewaren zonder gevalideerde methode wordt afgeraden.
- Invriezen
- Verpak rauwe of gare worsten goed en vries ze maximaal 2–3 maanden in.
- Opwarmen
- Ontdooi in de koelkast. Gaar rauwe worst tot minstens 71 °C in de kern; verwarm reeds gare worst tot hij ook vanbinnen goed heet is.
Allergenen
zwaveldioxide en sulfieten
De allergenen zijn afgeleid van de vermelde ingrediënten. Controleer bij een allergie altijd de verpakking van gebruikte producten en mogelijke sporen van allergenen.
