Zuurkool met juška
Beschrijving:
Traditionele methode om kool in een vat in te maken en vervolgens het vrijgekomen sap (juška) op te vangen. De kool wordt stevig aangedrukt en laat men fermenteren; het ontstane sap wordt bewaard voor later gebruik.
Zin in iets anders?
Vertel ons wat je in huis hebt en we zoeken recepten die je ermee kunt maken.
Ingrediënten
Geen groep
- 40 kg
- bosje
- 2
- 2 pakjes
- 2 pakjes
- 1 pakje
- 1
- 1 pakje
- 0,3
- 15
Bereiding
-
Zet de specerijen en conserveringsmiddelen klaar.
-
Leg de koolbladeren en het bosje dille klaar.
-
Was het keramische vat en maak de kool klaar (40 kg in dit recept).
-
Bedek de bodem van het vat met koolbladeren, dille, een handvol hele specerijen, zout, inmaakmiddel en enkele stukjes appel.
-
Voeg een laag kool toe (ongeveer 5 kg) en bestrooi die met zout en specerijen.
-
Stamp de kool grondig met de voeten aan, zodat het sap vrijkomt.
-
Zodra het sap uit de kool vrijkomt, zeeft u het boven een pan; probeer overtollig vocht in het vat tot een minimum te beperken.
-
Herhaal het aanbrengen van de lagen (kool, appels, specerijen en zout), stamp ze aan en tap het sap af totdat alle kool is gebruikt.
-
Maak de wanden van het vat schoon en leg koolbladeren op het oppervlak.
-
Dek de kool af met houten afdekplankjes.
-
Leg na het laatste aanstampen de afdekplankjes erop, plaats houten latjes die tegen de rand van het vat steunen en zorg dat de kool stevig aangedrukt blijft; alleen verzwaren met een steen is mogelijk onvoldoende voor langdurige bewaring.
-
Giet het sap van de aangestampte kool met een trechter door een zeef in schoongemaakte petflessen, draai ze stevig dicht en laat het samen met de kool fermenteren. Draai de dop ongeveer om de vijf dagen voorzichtig iets los om het gas te laten ontsnappen. Giet de juška na ongeveer vier weken, wanneer de fermentatie is gestopt, over in schone flessen en bewaar die koel.
-
Sluit het vat af met een waterslot en laat de kool fermenteren; doordat de kool is aangestampt en er weinig lucht bij kan, ontstaat er tijdens de fermentatie nauwelijks schuim. Na ongeveer vier weken is de kool klaar en kan die in een koele kelder worden bewaard.
-
Wanneer u kool uit het vat haalt, maakt u de houten blokjes en latjes los en verwijdert u de afdekplankjes en koolbladeren. Neem de gewenste hoeveelheid kool en leg daarna de bladeren, afdekplankjes en latjes weer terug. Week de latjes voordat u ze opnieuw gebruikt en vul alleen schoon water bij als de afdekplankjes boven het vloeistofniveau uitsteken; was de latjes uitsluitend als er schimmel op zit.
Recept delen
Voedingswaarden
Geschatte waarden op basis van de vermelde ingrediënten. Voor het hele recept.
- Energie
- 10000 kcal (4184 kJ)
- Eiwitten
- 534.5 g
- Koolhydraten
- 2000 g
- Vetten
- 68.9 g
- Suikers
- 1500 g
- Vezels
- 500 g
- Zout
- 100 g
Benodigdheden
- keramische zuurkoolpot met waterslot
- grote bakken of kratten
- zeef
- kookpan
- trechter
- schone PET-flessen
Tips voor het recept
- Stamp de kool in lagen van ongeveer 5 kg aan, zodat er gelijkmatig sap vrijkomt en geen luchtbellen achterblijven.
- Maak na het vullen de binnenwand van de pot schoon; koolresten boven de vloeistof kunnen beschimmelen.
- Houd de kool onder het vocht en sluit de pot af met het waterslot.
- Vul flessen met gistend koolsap niet tot de rand en laat ongeveer elke vijf dagen heel voorzichtig de druk ontsnappen.
Mogelijke vervangingen
- In plaats van verse dille: extra gedroogde dille Gebruik minder, want gedroogde dille smaakt geconcentreerder.
- In plaats van appels: stevige peren Het aroma verandert iets, maar het fruit blijft stevig.
Bewaren en opwarmen
- Koelkast
- Bewaar het afgewerkte koolsap en uitgenomen zuurkool in schone, afgesloten bakken bij 0–5 °C; houd de kool onder het vocht.
- Invriezen
- Zuurkool kan in porties worden ingevroren, maar wordt na ontdooien zachter. Vries het sap niet in volle PET-flessen in.
- Opwarmen
- Verwarm naar gelang het gebruik slechts eenmaal; voeg de zuurkool pas tegen het einde aan een warm gerecht toe als je de beet wilt behouden.
