Gefermenteerde kool uit Stupava
Beschrijving:
Traditionele methode voor het fermenteren van kool volgens een lokaal recept uit Stupava. Het resultaat is knapperige gefermenteerde kool die direct kan worden gegeten of in gerechten kan worden verwerkt.
Zin in iets anders?
Vertel ons wat je in huis hebt en we zoeken recepten die je ermee kunt maken.
Bereiding
-
Kies een winterwittekool van goede kwaliteit. Winterkolen zijn stevig, wit en enigszins afgeplat; je kunt ze voorgesneden kopen of thuis zelf snijden. Vraag bij aankoop ook om enkele hele bladeren om de bodem van de pot mee te bekleden.
-
Doe de fijngesneden kool in een ruime bak en verdeel 15–20 g zout per 1 kg kool er gelijkmatig over. Laat de kool ongeveer 2 uur staan en schep hem in die tijd minstens twee keer om. De kool laat dan vocht los en neemt ongeveer een derde in volume af.
-
Was en spoel een zuurkoolpot of andere geschikte pot grondig schoon, bij voorkeur met azijnwater. De pot moet schoon zijn voordat je hem vult.
-
Leg enkele hele koolbladeren op de bodem van de pot en vul hem vervolgens laag voor laag met goed uitgeknepen kool. Druk elke laag stevig aan met je vuisten, zodat de lucht verdwijnt en de kool compact blijft.
-
Vul de pot niet helemaal tot aan de hals en leg een gewicht op de kool. Giet het vocht dat bij het uitknijpen is vrijgekomen erbij, zodat het hele oppervlak onderstaat.
-
Dek de pot af met het deksel en vul de rand met schoon water. Controleer dagelijks of het water niet is verdampt en vul het zo nodig bij. Zet een schaal onder de pot om overlopend vocht op te vangen. Bij een temperatuur van ongeveer 20 °C begint de fermentatie na enkele uren; dit is te zien aan opstijgende belletjes. Verplaats de pot na ongeveer 3 weken, wanneer de fermentatie is afgenomen, naar een koelere plek met een temperatuur onder 15 °C.
-
Neem de kool na de fermentatie steeds beetje bij beetje van bovenaf uit de pot. Gebruik schone handen en schoon keukengerei en zorg dat de kool altijd onder het vocht blijft staan. Verwerk de kool naar smaak in gerechten of eet hem vers.
Recept delen
Voedingswaarden
Geschatte waarden op basis van de vermelde ingrediënten. Voor het hele recept.
- Energie
- 25 kcal (105 kJ)
- Eiwitten
- 1.3 g
- Koolhydraten
- 5.8 g
- Vetten
- 0.1 g
- Suikers
- 3.2 g
- Vezels
- 2.5 g
- Zout
- 1.75 g
Benodigdheden
- grote kom of bak
- koolschaaf of scherp mes
- fermentatiepot met deksel en waterslot
- fermentatiegewicht
- opvangschaal
Tips voor het recept
- Weeg per 1 kg schoongemaakte kool precies 15–20 g zout af; de voedingsschatting gebruikt het midden van deze marge, 17,5 g.
- Druk elke laag stevig aan om luchtzakken te verwijderen en houd het hele kooloppervlak onder het vocht.
- Vul de pot niet tot de rand en zet hem in een opvangschaal, want tijdens de actieve fermentatie kan vocht overlopen.
- Verplaats de pot na ongeveer drie weken, zodra het borrelen afneemt, naar een plek onder 15 °C.
Mogelijke vervangingen
- In plaats van fermentatiepot met waterslot: grote weckpot met fermentatiedeksel De kool moet onder het vocht blijven en gas moet kunnen ontsnappen.
Bewaren en opwarmen
- Koelkast
- Bewaar de gefermenteerde kool goed afgedekt in de koelkast en steeds onder het vocht; gebruik uitsluitend schoon keukengerei.
- Invriezen
- In porties invriezen kan, maar na ontdooien is de kool minder knapperig.
- Opwarmen
- Niet opwarmen voor rauwe consumptie; voeg voor warme gerechten toe volgens het betreffende recept.
