Zelfgerookt ontbijtspek
Beschrijving:
Zelfgerookt ontbijtspek van varkensbuik, bereid door het te zouten, te pekelen en vervolgens op lage temperatuur te roken. De bereiding bestaat uit snijden, overgieten met gekruide pekel, drogen en langdurig roken.
Zin in iets anders?
Vertel ons wat je in huis hebt en we zoeken recepten die je ermee kunt maken.
Ingrediënten
Zonder groep
- 10 kg varkensbuik
- 1 bol knoflook
- 10 stuks laurierblad
- 1 pakje karwijzaad
- 1 pakje hele zwarte peperkorrels
- 0,8 kg grof zout
- 10 bessen jeneverbessen
- 5 l water
Bereiding
Stap 1
Snijd de gekoelde varkensbuik met zwoerd in repen van ongeveer 30 × 10 cm en wrijf ze aan alle kanten in met de helft van het zout. Leg de repen dicht tegen elkaar in een kunststof of geëmailleerde bak en zet ze een nacht in de koelkast.
Stap 2
Maak de volgende dag een pekel van de specerijen, de geplette knoflook, het water en de rest van het zout. Laat deze op een koele plaats afkoelen. Giet de afgekoelde pekel met de specerijen over het spek, zodat het volledig onderstaat, en keer de repen om de dag; na 7–10 dagen is het spek klaar om te roken.
Stap 3
Haal het spek uit de pekel, spoel het af, wrijf het in met het karwijzaad uit de pekel en laat het goed drogen. Door het spek vóór het roken te drogen, hecht de rook beter aan het oppervlak.
Stap 4
Verwarm de rookoven tot 60 °C, leg het spek erin en houd deze temperatuur 30 minuten aan; verlaag de temperatuur daarna tot ongeveer 40 °C. Voor het handhaven van een constante temperatuur zijn ervaring en een goede afstelling van de rookoven op het gebruikte apparaat nodig.
Stap 5
Rook het spek 10–12 uur; de duur hangt af van de gewenste kleur en de bereikte temperatuur. Gebruik naar smaak beukenhout om te roken.
Recept delen
Voedingswaarden
Geschatte waarden op basis van de vermelde ingrediënten. Per portie.
- Energie
- 1038 kcal (4343 kJ)
- Eiwitten
- 18.8 g
- Koolhydraten
- 1.2 g
- Vetten
- 107.1 g
- Suikers
- 0.1 g
- Vezels
- 0.5 g
- Zout
- 16 g
Benodigdheden
- scherp mes
- grote kunststof of geëmailleerde bak
- kookpan
- koelkast
- droogrek of vleeshaken
- rookoven met thermometer
Tips voor het recept
- Houd het buikspek gedurende 7–10 dagen volledig onder de koude pekel; verzwaar het met een schoon niet-metalen rooster of bord.
- Laat de repen vóór het roken drogen tot het oppervlak droog en licht kleverig is; op een nat oppervlak hecht de rook ongelijkmatig.
- Verlaag na de eerste 30 minuten op 60 °C de temperatuur tot ongeveer 40 °C en controleer die met een aparte thermometer.
- Gebruik uitsluitend schoon, onbehandeld beukenhout zonder schors, verf of lijm.
Mogelijke vervangingen
- In plaats van jeneverbessen: pimentkorrels Gebruik ongeveer 10 korrels; het aroma wordt minder harsachtig.
- In plaats van beukenhout om te roken: elzenhout om te roken Dit geeft een mildere, iets zoetere rooksmaak.
Bewaren en opwarmen
- Koelkast
- Laat het spek na het roken afkoelen en bewaar het goed verpakt bij 0–4 °C; gebruik het bij voorkeur binnen ongeveer 7 dagen.
- Invriezen
- Verdeel in kleinere porties, verpak luchtdicht en vries maximaal 2–3 maanden in.
- Opwarmen
- Snijd het voor warm gebruik in plakken en bak of gaar het grondig; dit rookproces op lage temperatuur geldt niet als volledig garen.
