Zelfgemaakte gevlochten kaasjes

Bereiding

1. 1

   Giet de melk in een pan (in dit recept is 20 l gebruikt) en verwarm deze tot 38–40 °C. Roer af en toe om aanbranden te voorkomen.

2. 2

   Bereid het stremsel volgens de aanwijzingen van de fabrikant: meet het af, verdun het met een kleine hoeveelheid water en voeg het aan de melk toe. Roer ongeveer 2 minuten voorzichtig, dek de melk vervolgens af en laat deze circa 30 minuten staan, totdat de wei zich afscheidt.

3. 3

   Schep de wrongelklomp zodra deze een stevig geheel vormt met een zeef of schuimspaan uit de pan en zet hem apart. Vang de achtergebleven wei op in de pan.

4. 4

   Breng de wei aan de kook, voeg ongeveer 0,5–1 dl azijn toe en roer, zodat er opnieuw wrongel neerslaat die op ricotta lijkt.

5. 5

   Laat de ontstane wrongel afkoelen en zeef hem grondig door kaasdoek, zodat hij goed kan uitlekken.

6. 6

   Laat de zoete wrongelklomp uit deze fase ongeveer 2–3 dagen bij kamertemperatuur fermenteren, want de gevlochten kaasjes worden van gefermenteerde kaasmassa gemaakt.

7. 7

   Tijdens het fermenteren moeten zich belletjes in de kaas vormen en moet de smaak zuurder worden. Zowel onvoldoende als overmatige verzuring maakt het onmogelijk om de kaas uit te trekken.

8. 8

   De fermentatieduur is afhankelijk van de temperatuur en omstandigheden. Gewoonlijk duurt dit enkele dagen, dus controleer de toestand regelmatig.

9. 9

   Snijd om te controleren of de kaas klaar is een stukje af en giet er kokend water over. Zo kunt u nagaan of de massa kan worden uitgetrokken.

10. 10

    Als u na de test geen soepele draad kunt uittrekken, laat de kaas dan verder fermenteren. Bij een te korte fermentatie ontstaat slechts een klomp die niet rekbaar is.

11. 11

    Als de kaas daarentegen te ver fermenteert, is hij evenmin geschikt om uit te trekken. In dat geval kunt u hem op een andere manier gebruiken of later verder verwerken.

12. 12

    Herhaal na verdere fermentatie de test met kleine hoeveelheden. Giet telkens slechts kokend water over de hoeveelheid die u direct kunt verwerken.

13. 13

    Wanneer de massa na het overgieten met kokend water begint uit te vloeien en zacht wordt, is hij klaar voor verdere verwerking.

14. 14

    Druk de massa samen en vouw de randen naar binnen totdat er een gladde structuur ontstaat. Werk voorzichtig, want de massa is heet.

15. 15

    Vorm van de bereide dikke, elastische massa getrokken draden of koordjes door deze steeds uit te trekken en dubbel te vouwen, totdat het oppervlak glad en glanzend is.

16. 16

    Leg de afgewerkte draden onmiddellijk in een kom met koud water, zodat ze afkoelen en steviger worden. De draden mogen niet brokkelig zijn.

17. 17

    Gebruik tijdens het afkoelen uitsluitend schoon, koud water zonder toegevoegd zout.

18. 18

    Leg de draden vervolgens in een goed gezouten pekel die is afgestemd op de gewenste zoutigheid, zodat de kaas op smaak komt en wordt geconserveerd.

19. 19

    Voor het vormen kunt u de draden om een plank of een ander voorwerp wikkelen, zodat u vóór het snijden de gewenste lengte bereikt.

20. 20

    Laat de draden daarna ongeveer 10 minuten in de pekel liggen. De pekeltijd hangt af van hoe zout u ze wilt hebben.

21. 21

    Laat de draden na het uitnemen uitlekken of hang ze op totdat ze niet meer druppelen.

22. 22

    Gebruik voor het ophangen een geschikt rek of een andere stevige steun, zodat de draden kunnen uitlekken en gedeeltelijk kunnen opstijven.

23. 23

    Bind of vlecht de draden met behulp van een keukengereedschap of met de hand tot gevlochten kaasjes. Gebruik bij het vlechten een techniek die voorkomt dat de koordjes losraken.

24. 24

    Verwerk alle bereide kaasmassa op deze manier totdat de hele hoeveelheid klaar is. Uit 20 l melk kan ongeveer 1,8 kg gevlochten kaasjes worden verkregen.