Roggezuurdesemstarter (volgens Peter Reinhart)
Beschrijving:
Werkwijze voor het maken van een roggezuurdesemstarter die geschikt is voor het bakken van brood. Het recept is gebaseerd op de methode van Peter Reinhart.
Zin in iets anders?
Vertel ons wat je in huis hebt en we zoeken recepten die je ermee kunt maken.
Bereiding
-
Meng in een glazen of kunststof bak met een inhoud van 0,7 dl of meer 100 g roggemeel met ongeveer 100 ml water, zodat het mengsel iets dikker is dan pannenkoekenbeslag. Roer met een houten lepel, dek losjes af en laat 24 uur op kamertemperatuur rusten.
-
Voed de zuurdesemstarter na ongeveer 24 uur met circa 50 g roggemeel en 50 ml lauwwarm water. Roer met een houten lepel, dek zo af dat er nog een beetje lucht bij kan en laat nogmaals 24 uur op kamertemperatuur staan. Op de derde dag zou er enige activiteit zichtbaar moeten zijn in de vorm van belletjes en een lichte volumetoename; voed de starter in dat geval opnieuw op dezelfde manier.
-
Op de vierde dag zal de zuurdesemstarter sterker borrelen en in volume toenemen. Verwijder vóór elke voeding ongeveer de helft van de inhoud (gebruik die om mee te bakken of gooi hem weg) en voed de starter verder volgens dezelfde werkwijze als op de tweede dag. Herhaal dit nog ongeveer 7–10 dagen, bij voorkeur 10–14 dagen, totdat de starter volledig gerijpt is.
-
Gebruik na het rijpen een deel van de zuurdesemstarter om mee te bakken. Doe de rest in een afsluitbare glazen pot en bewaar hem in de koelkast. Laat de starter ongeveer eens per twee weken op kamertemperatuur komen, voed hem eenmaal en zet hem daarna weer in de koelkast. Een kleine hoeveelheid kan worden ingevroren; na het ontdooien blijft de werkwijze voor het opfrissen (voeden) hetzelfde.
Recept delen
Voedingswaarden
Geschatte waarden op basis van de vermelde ingrediënten. Voor het hele recept.
- Energie
- 1675 kcal (7008 kJ)
- Eiwitten
- 51 g
- Koolhydraten
- 346 g
- Vetten
- 8 g
- Suikers
- 5 g
- Vezels
- 76 g
- Zout
- 0.03 g
Benodigdheden
- glazen of kunststof pot van minimaal 0,7 liter
- keukenweegschaal
- maatbeker
- houten lepel
- los deksel of schone doek
Tips voor het recept
- Gebruik bij de eerste stap een pot van minstens 0,7 liter; 0,7 dl is te klein voor de genoemde hoeveelheid.
- Markeer na elke voeding het niveau met een elastiekje of stift, zodat de groei goed zichtbaar is.
- Dek de pot losjes af en niet luchtdicht, want tijdens de fermentatie ontstaat gas.
- Gooi de hele starter weg bij roze, oranje of pluizige verkleuring of een onaangename rottingsgeur.
Bewaren en opwarmen
- Koelkast
- Bewaar de rijpe starter in een afgesloten pot in de koelkast en voed hem volgens het recept ongeveer eens per twee weken.
- Invriezen
- Een kleine hoeveelheid kan worden ingevroren; voed deze na het ontdooien herhaaldelijk tot de activiteit betrouwbaar terug is.
- Opwarmen
- Niet opwarmen; laat de starter vóór het voeden op kamertemperatuur komen.
Allergenen
glutenbevattende granen
De allergenen zijn afgeleid van de vermelde ingrediënten. Controleer bij een allergie altijd de verpakking van gebruikte producten en mogelijke sporen van allergenen.
